コラム

沸騰したてのお湯でコーヒーを淹れたら苦かった。少し冷めてしまった湯で淹れたら、コーヒーが思ったより酸味が強く好みと違った。そんな経験はありませんか？　ここでは、お湯の温度と味わいについてお伝えしたいと思います。

適正抽出・抽出不足・過抽出

コーヒーを淹れるときに注意しなければならないのは、適正抽出となっているかどうかです。抽出不足ですと、すっぱいだけで味が薄くコーヒーの持つ甘味や苦みを十分引き出せず水っぽく感じます。また、過抽出ですと、苦すぎたり、渋みやエグミなどの嫌な味を感じるます。

それぞれのコーヒー豆の持つ特性にあわせ、コーヒの持つ香り、甘味、酸味、苦みを上手に引き出し、さらに自分の好みになるよう淹れることができたら至高の一杯になることでしょう。

・お湯の温度と抽出力

コーヒーを淹れるときの湯温は、高ければそれだけ抽出力が高くなり過抽出になりやすく、低ければ抽出力が低くなり抽出不足になりやすいことが実証されています。

また、焙煎度合が深ければ深いほどコーヒー豆のなかの繊維がもろくなりより多孔質になるため、お湯が粉内部に浸透ししやすく抽出効率が高くなり、濃いコーヒーになりやすい傾向があります。

このため、一般的に浅煎りの豆は比較的高温で抽出することで抽出のしづらさを補い、深煎りの豆はより低めの温度で淹れるることで過抽出を防ぐのが良いとされます。

・焙煎度合いと湯温

コーヒーを淹れる適温についてネット上で検索すると、あるサイトでは95度また別のサイトでは82～83度などと薦める適温が様々です。

それでは一体何度で淹れるのが美味しいコーヒーを生み出すのでしょうか?

2016 World Brewers Cup Championの粕谷哲氏は、その著書（『世界一の4：6メソッドでハマる美味しいコーヒー』P32）の中で浅煎り93℃前後・中煎り 88℃前後・深煎り 83℃前後を薦めています。まずはこの温度で淹れてみて、ご自分の好みに合わせて温度を変えてみてください。苦みを強調したければ高温方向に、酸味を強調したければ低温方向に調整してみましょう。

・抽出途中で湯温を変える効果

最近、抽出途中で湯温を下げる抽出方法がYoutubeなどで見受けられます。果たしてどうなのかと試してみたところ、いわゆる雑味の少ないまろやかな味わいになりました（なぜそうなるのかはまたの機会に）。私の場合、4：6メソッドの4投目、5投目の湯温を約75℃程度に下げて淹れることが増えました。