コラム

コーヒー大量抽出するのは難しい？

3人前以上を一遍に淹れようとするとき、どうやったら上手く淹れられるか悩んでいる方も多いのではないでしょうか。時間がかかりすぎてエグミが出たり、濃くなりすぎたりしてしまうことが多く難しいと思われている方も多いと思います。豆の量は?　挽き方は？　抽出時間は？

大人数のコーヒーを淹れるときの豆の量

まず、豆の量ですが1杯で淹れるときよりも2杯で淹れるときの方が、さらに多く淹れる場合は一杯当たりの豆の量はより少なくても良いとされています。これは、杯数が多くなると豆の量が増え、お湯がコーヒーの層を通過するのに時間がかかるようになること。また、お湯の抜けも悪くなりがちとなり濃い抽出液が出やすくなるためです。

1杯に必要な豆の量が10～12ｇだとすると2杯の場合は18～22ｇ、4杯の場合は32～40ｇというように減らしても良いといわれます。濃すぎるなと思ったら、少し豆の量を減らしてみましょう。

挽き目の調整と湯温の調整

一度に淹れるコーヒーの量が多くなると、抽出時間が長くなりがちです。抽出時間が長くなるとエグミや嫌な苦みが出やすくなります。それを避けるために、挽き目は1～2杯を淹れるときよりも粗めに調整し、抽出時間がなるべく長くならないようにしたほうが後半の嫌な味が出にくくなります。また、抽出後半の湯温は65℃～75℃まで下げたほうがエグミ雑味が出にくくなります。

抽出時間の調整

大量に抽出する場合、後半フィルターが目詰まりを起こし、抽出時間が長くなりがちです。特に、強く撹拌する淹れ方をした場合には透過しにくくなるので、中盤からはあまり撹拌しないように注意深くお湯を注ぎましょう。

レシピに基づいて淹れる場合には、前の投目のお湯が落ちきるのを待つのではなくお湯がドリッパーに残っていても継ぎ足して注ぐようにしてください。大量抽出の場合前の投目の落ち切りまで待つと過抽出となってしまいます。

後半は円を描きながら注ぐのをやめ中央だけに優しく注ぐ方が良いかもしれません。そうすることで、抽出されるエグミや雑味の量を抑えることができます。

抽出時間は全体で3分30秒以内に抑えるようにしましょう。時間内に落としきれない場合にはドリッパーを外して、湯量が足りない分は直接サーバーに注いでください。

究極の方法 バイパス式

バイパス式という抽出方法があるのをご存じでしょうか？例えば5投均等で淹れる場合の3投目までを通常通り抽出し4・5投目を注がずに抽出終了。その代わり最後の2投分（80％程度の量）を直にお湯を注いでしまう方法です。エグミが出る前に抽出を完了することができ、濃すぎることがないようにお湯で補い、コーヒーの美味しいところだけをいいとこどりする（ちょっとズルい）淹れ方です。

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